Nem dê núi đá – Nét tinh túy của ẩm thực đất Cố Đô

Ninh Bình có nhiều núi đá vô trùng điệp với thảm thực vật phong phú, nhiều cây thảo dược quý. Thịt dê núi từ lâu đã trở thành đặc sản của đất Tràng An-Cố Đô, với gia vị truyền thống người Ninh Bình đã chế biến thịt dê thành hàng nhiều món ăn mà nghe qua đã tưng bừng như dê tái chanh, xào lăn, nhúng mẻ, hấp bia, hầm, nướng tảng ngũ vị, nấu cà ri… Trong các món ngon từ dê, ta không thể không kể đến món nem dê.

Nem dê Ninh Bình luôn khiến các thực khách phải say mê và thích thú không chỉ có vị ngon, chua của thịt, vị ngậy của thính mà còn có vị ngon đặc trưng không đâu có. Vị ngon đặc trưng đó cũng một phần là do dê được chăn thả bán tự nhiên trên núi và ăn các cây lá tự nhiên, trong đó có rất nhiều loại cây thảo mộc vị thuốc nam, nên thịt dê săn chắc, ít mỡ, vừa mềm mềm, dai dai, lại tỏa ra hương vị của thảo mộc mà thịt dê ở những nơi khác không có.

Để làm ra món nem dê, thịt dê chua ngon, phải trải qua công đoạn chế biến rất cầu kỳ, HTX Ninh Bình Coop đã kết hợp chế biến từ gia vị truyền thống với công nghệ ủ men bằng kỹ thuật công nghệ sinh học trong hũ nhựa được đóng kín bởi màng seo đảm bảo vệ an toàn thực phẩm khác biệt với nem dê gói lá. Sự cầu kỳ, kén chọn được thể hiện ngay từ lúc chọn dê, những người làm nem phải chọn dê không quá già, phải được thả ở trên núi và thức ăn là những loại lá khác nhau để thịt dê chắc và không bị mỡ.

Sau đó dê được làm, thui và lọc thịt. Không phải thịt nào cũng làm được nem dê, ta chỉ chọn thịt thăn, đùi dê và bì dê. Bì dê là một trong những nguyên liệu quan trọng để tạo nên vị ngon của nem chua. Khi thui dê ta phải lưu ý thui bằng rơm, lửa thui phải đều để cho da vàng, giòn và thơm.

Khi chế biến thịt và bì dê được lọc sạch mỡ, cho vào máy thái thịt và bì dê sao cho mỏng nhưng không nát rồi cho vào máy khử trùng diệt khuẩn làm sạch thịt, bì dê, sau đó trộn đều thịt và bì dê với gia vị truyền thống để khoảng một tiếng đến một tiếng rưỡi. Khi thịt dê đã ngấm gia vị, mang ra trộn thêm thính. Thính làm từ ngô được rang bằng lò rang tự động, say mịn không làm mất đi vị thơm và ngậy của ngô.

Thịt, bì dê đã trộn gia vị và thính được đóng vào hũ nhựa 200g rồi chèn lá ổi thật chặt cho vào dàn ném ép chặt. Sau đó cho vào phòng ủ tạo men từ 14- 16 giờ, khi hũ nem có vị chua thơm đem chạy qua máy khử trùng lần 2, tiếp đó đóng màng seo, đậy nắp, dán nhã mác, cho vào phòng lạnh bảo quản để nem, thịt dê chua tiếp tục lên men khoảng 5-7 ngày, khi nem chín thịt dê có mầu tươi hồng, màng seo cang phồng là ăn được. Nem dê, thịt dê chua có vị chua thanh, thơm gậy của thính. Mỗi hũ nem dê chua có hạn dùng từ 60 đến 80 ngày, được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 1-5 độ.

Thưởng thức nem dê, thịt dê chua cũng phải rất cầu kỳ, chỉ có những người sành ăn mới cảm nhận hết được vị thơm ngon của nó. Nem dê, thịt dê chua ăn cùng với lá sung, lá dinh lăng, lá mơ, rau thơm chấm với sốt tương kèm trong hũ, khi ăn có thêm chút rượu, bia người ăn sẽ cảm nhận được vị ngọt chua thanh của thịt dê, cay cay của riềng tỏi, thơm ngậy của thính, bùi bùi của lá sung. Người ta thường nói rằng: “Tay cầm bầu rượu, nắm nem, mải vui quên cả lời em dặn dò. Nem dê chấm với tương gừng ăn vào mới thấy tưng bừng hân hoan”. Quả đúng là món ăn danh bất hư truyền của đất Cố Đô.

Nem Dê, Thịt dê chua Ninh Bình Coop là một món ăn vừa ngon, bổ dưỡng cơ thể, vừa hợp với giao lưu, túi tiển (chỉ 150 ngàn dông có được hũ nem dê 200g). Cũng chính vì lẽ đó, nem dê đã trở thành một đặc sản của quê hương Ninh Bình. Nếu ai một lần ghé thăm Ninh Bình thì hãy đừng quên thưởng thức hương vị của nem chua thịt dê và mua về làm quà cho người thân thưởng thức món ăn đặc sản Ninh Bình Coop nhé!